从水煮蛋，到荷包蛋、炒蛋、水蒸蛋……鸡蛋仿佛是一种万能食材，营养好吃还百搭！

但是很多人都发现，日常我们买到的鸡蛋的表面，总是会覆盖着一层鸡屎，这就让很多有洁癖的人难以接受，总会感觉这样的鸡蛋不卫生。

其实，鸡蛋上最脏的东西可不是鸡屎！鸡蛋最大的食用风险，来自于那些看不到的小东西——沙门氏菌。

(资料图片仅供参考)

鸡蛋里这个东西很“脏”

沙门氏菌爱藏在鸡蛋里

沙门氏菌广泛存在于食品和空气、土壤、水等环境中，存活时间为5个月~2年，是导致细菌性肠炎的常见菌。

一些动物肠道中也可能存在沙门氏菌，比如：鸡。由于鸡的生殖道和排泄道相同，称为泄殖道，所以鸡蛋壳难免会被沙门氏菌污染，而且带菌率很高。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强提醒，沙门菌阳性分离率在每年的5月至10月较高，夏季高峰期需要格外警惕。

沙门氏菌感染，不容小视

据世卫组织介绍，当人体感染沙门氏菌后，潜伏期一般为12～48小时，症状以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振、呕吐、腹泻、腹痛等。

多数病人在2～3天后胃肠炎症状消失，能自愈，但对儿童和老年人等免疫力较弱的群体来说，可能出现重症，如脱水、休克、败血症甚至死亡。

错误的摊鸡蛋手法，暗藏沙门氏菌污染风险

在碗边敲破鸡蛋，蛋壳随手放在案板上，拿起筷子直接搅拌……这是不是你处理鸡蛋的常用手法？其实，这个流程暗藏风险。

这套处理鸡蛋的流程，可能导致手、碗、案板、筷子都被沙门氏菌污染，再用案板切凉菜食用，就可能引发肠炎。不过，沙门氏菌很怕热，加热到100℃时，瞬间就会被灭活。

正确的鸡蛋处理方法应该是：①在锅边磕鸡蛋，因为锅一会儿要加热，可以杀菌；②蛋壳立即扔进垃圾桶；③立即用流水清洗双手，再接触其他炊具。

除了沙门氏菌让我们困扰之外，面对超市里琳琅满目的各种鸡蛋，如何挑选也是一大难题。那些高档鸡蛋，价格明显比普通鸡蛋高，但真的值得买吗？

高档鸡蛋值得吃吗？

谷物蛋

以自由散养和谷物喂养的散养鸡孵出的鸡蛋被称为谷物蛋，近几年流行于鸡蛋市场。

但鸡蛋是人类膳食中维生素A、维生素D、维生素B2等营养素的重要来源，而谷物中不含有维生素A和维生素D，维生素B2含量也不够高。所以只吃谷物会降低鸡蛋中的维生素含量。

低胆固醇蛋

我国台湾省台大微生物与生物化学研究所研究人员用红掬饲料喂养蛋鸡，生下的鸡蛋胆固醇含量比一般鸡蛋降低14%，能够减少吃蛋人罹患心血管疾病的机率。

所以有条件的人群可以选择低胆固醇蛋。如果选择普通鸡蛋，配合较多的可溶性膳食纤维食物，如木耳、蘑菇、燕麦等，也有利于帮助身体减少胆固醇类物质的吸收。

高DHA蛋

鸡蛋中的脂肪酸以单不饱和脂肪酸为主，也就是橄榄油、茶籽油中最为丰富的油酸。但普通鸡蛋中所含的DHA鸡蛋极少，没有补充DHA的作用。

DHA鸡蛋的好处主要集中在其富含的DHA上。DHA是脑部神经细胞膜中最丰富的脂类之一，也是大脑皮质中最主要的脂肪酸之一，对大脑发育起着重要作用，可以帮助增强人的记忆力、学习能力和注意力。

此外，DHA还具有较强的调节免疫系统作用，可加强机体免疫功能从而提高人体对多种病毒和细菌的抵御能力。

叶黄素蛋

叶黄素是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，但人体内无法合成，必须靠含叶黄素的食物来补。

叶黄素食物来源排行，第一名是蛋黄，其生物利用度较高，为等量蔬菜的3倍。而与普通鸡蛋相比，“叶黄素鸡蛋”的叶黄素含量可达到左右，是普通鸡蛋的15倍。

富硒蛋

一枚普通鸡蛋中约含有7微克的硒，而富硒鸡蛋通过在鸡饲料中添加亚硒酸钠复合剂、含硒酵母和有机硒，将硒含量提升。

目前，富硒鸡蛋尚无现行国家统一标准。在陕西、河北、贵州、安徽等地有地方及协会标准，一般要求每100克鸡蛋含20至50微克硒，即每一枚鸡蛋含10-25微克硒。而硒的成人每日推荐摄入量是60微克。

可生食蛋

可生食鸡蛋，或者有的地方叫无菌蛋，主要宣传“无沙门氏菌、无腥味、营养丰富”这几点，现在卖的越来越火了，相比于普通鸡蛋价格也高出不少。

通过紫外线照射蛋壳等工艺能做到沙门氏菌等致病菌无法检出，但不是医学无菌那么严格，生吃的话，只是说风险非常非常低了，也不能说是绝对安全。

五味子煮蛋，补肾宁心

10g五味子提前泡一晚上，第二天早上再把鸡蛋放入泡五味子的水中一起煮，鸡蛋煮熟后敲出裂纹，再煮10分钟，放凉即可。

五味子是“养阴法宝”，可以收敛固涩，益气生津，补肾宁心。而五味子煮蛋是国家级名老中医李佩文李老自己早餐常吃的美味。

挑选好适合的鸡蛋种类，我们该如何判断，吃多少个鸡蛋是利于身体健康的呢？

不同人群的吃蛋标准

健康成年人

建议每天至少吃1个鸡蛋，蛋白、蛋黄都要吃，或一周吃5~7个鸡蛋皆可。

特殊人群

①生长发育期的儿童青少年、孕期妇女、哺乳期妇女、健身增肌人士，可每天吃1~2个鸡蛋。

②疾病康复期患者，当其他动物性食物摄入不够时，可每天吃1~2个鸡蛋。

③健康的蛋奶素食者，每天吃2个鸡蛋也没问题。

3类人吃鸡蛋要“减量”

①高血脂患者：可以每天吃半个蛋黄，若吃了其它胆固醇含量较高食物（动物肝脏、奶油、肉类），建议只吃蛋白不吃蛋黄。

②胆囊炎患者：只要不是急性发作期，单纯胆囊炎患者可以吃鸡蛋，但要注意吃法，最好是煮、蒸等不加油脂烹调。

胆囊有胆固醇沉积或伴有高胆固醇血症的患者，则不建议吃蛋黄。

③鸡蛋过敏者：一般来说，对鸡蛋过敏主要是对蛋白中的卵白蛋白过敏，所以这类人可以试着吃蛋黄，如果蛋黄也过敏就别吃了。

大家可以根据自己的情况，和上述推荐食用量进食鸡蛋。除此之外，换个煮鸡蛋的水，可能会让鸡蛋营养翻倍！

换个煮鸡蛋的水，好处多多

当归蛋，活血化瘀

15克当归、10克香附、2个带壳的鸡蛋洗干净，然后加入适量水，大火烧开后煮10分钟。待鸡蛋熟了后，把鸡蛋剥壳再放入水中小火煮10分钟，晾凉后即可食用。

当归有活血化瘀、调经理气的作用；香附有疏肝行气的作用，它们两个配合在一起就是改善血瘀的“黄金搭档”。

天麻煮蛋，缓解头痛

鲜天麻煮鸡蛋，吃蛋喝汤，最后把天麻吃掉。有助于缓解肝血不足、肝风上扰引起的头晕头痛。

注意：干天麻每日用量10克，鲜天麻少量多次使用，每天不要用太多。